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Chicha l’arcaica birra di mais del Perù

Otus Trip vi porta alla scoperta della chicha, una birra simile ad un reperto archeologico, che viene prodotta con il mais masticato da vecchie indie andine.

Se volete conoscere il Perù andate a Cuzcco il 24 giugno, vi troverete nel mezzo di una fiesta che dura una settimana e camminerete fra gli antichi Inca, o almeno così vi sembrerà.

Gli occhi seguiranno lo spettacolo abbacinante delle gonne indie dai colori sgargianti, la gola sarà tentata dal sapore della carne di lama marinata nella chicha e avvolta in foglie di bijao e sarete catturati dall’ebrezza spirituale dell’Inti Raymi. La chicha scorre a fiumi.

Da appassionati birrofili vi starete chiedendo: ok! Ma cosa è l’Inti Raymi e cos’è la chicha? Per trovare risposte vi invitiamo a viaggiare con l’immaginazione fino all’epoca Inca.

Prima di partire conviene sapere che chicha si pronuncia cicia.

La chicha dell’imperatore Inca.

Siamo a Cuzco nei tempi che precedono l’arrivo dei Conquistadores, nel cuore delle Ande peruviane a circa 3.400 metri d’altitudine il giorno in cui i popoli andini celebrano Inti, il sole generatore di vita. I numerosi rituali che animano l’impero Inca e la città toccano il culmine nel Tempio del Sole (oggi Chiesa di Santo Domingo).

La luce rimbalza sul pavimento e sulle pareti rivestiti di lastre d’oro e davanti al grande disco d’oro che rappresenta Inti l’imperatore solleva due coppe colme di chicha, beve dalla prima e versa la seconda su Pachamama, la Madre Terra.

Nella piazza vengono ‘sacrificati’ numerosi alpaca e le vivande vengono distribuite ai presenti insieme a grandi quantità di chicha.

La birra della Fiesta del Sol.

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Agencia de Noticias ANDES, CC BY-SA 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0>, via Wikimedia Commons

La cerimonia del tempio, ricostruita sulla base di testimonianze storiche, viene rievocata ogni anno da attori in costume durante l’Inti Raymi.

I popoli precolombiani celebrano da tempo immemore il Sole che, nel giorno del solstizio d’inverno, in conseguenza del moto terrestre, ritorna ad avvicinarsi alla terra. Il culto, pur vietato a partire dal 1572 dal viceré spagnolo, è di fatto sopravvissuto alla cristianizzazione e la ‘Fiesta del Sol’ è ancora oggi fra le più importanti del Sudamerica.

Certo, gli antichi riti hanno assunto la forma di rievocazioni culturali, ma l’Inti Raymi costituisce un momento di orgoglio identitario dei popoli andini e ogni anno richiama a Cusco oltre 100.000 persone che brindano al sole con la chicha.

La Chicha de Jora.

Cos’è dunque la chicha, questa bevanda arcaica sopravvissuta fino ai nostri giorni?

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Per quanto unica, la Chicha de Jora è classificabile come una birra di mais maltato [Jora], è densa, torbida, acidula e leggermente alcolica (1-3%), il colore varia dal giallo al rosso scuro a seconda del tipo di mais utilizzato, in superficie si forma la schiuma.

Viene prodotta in casa, principalmente nelle zone rurali del nord e nella sierra del Perù, dove la ricetta si tramanda di generazione in generazione con il passaparola, e la preparazione dura circa 5 giorni.

Le tradizioni e il mais del luogo sono determinanti e danno origine a chicha assai diverse.

Come si produce la chicha nelle comunità andine? 

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“Per prima cosa si cuoce il mais. Il giorno successivo il mais è cotto nuovamente, dissolvendo eventuali grumi e riposto in contenitori di terracotta. Dopo due giorni, la chicha ben fermentata si trasforma in una bevanda corposa. Per creare un prodotto con un contenuto alcolico maggiore le donne più anziane masticano il mais prima della sua fermentazione. La saliva trasforma gli amidi in zuccheri che fermentano attivamente”. 

[Chicha de Jora. Arca del gusto. Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus].

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In realtà il metodo della masticazione collettiva sta scomparendo, ma è ancora praticato in alcune zone dove la chicha così ottenuta viene chiamata anche Taqui.

La Chicha è fondamentale nell’alimentazione quotidiana delle popolazioni andine. 

Il rapporto fra l’indio e la Chicha è colto in profondità da Walter Bonatti in uno dei suoi celebri reportage: 

…nel ricordo vedo quella terra severa su cui l’indio, da sempre, forgia il proprio carattere e da cui riesce pazientemente, ostinatamente a trarre di che sopravvivere.

Tra gli scoscendimenti rocciosi […] non v’è lembo che non sia stato spianato o per lo meno solcato dal primitivo aratro: due legni incrociati tirati dai buoi, quando ci sono, oppure a spalla.

Tra le rupi serpeggiano piccoli ripidissimi sentieri da incubo. Nell’asprezza di questa natura incollata alle nubi è straordinario scorgere le gialle terrazze del grano maturo che si susseguono come gradini su, su verso il cielo.

[…] Solitario e infaticabile, l’indio delle montagne cammina e cammina, e non fa che lavorare. Coltiva il frumento, il migliore che abbia mai visto, dalle spighe gonfie e generose; ma è il granoturco il suo orgoglio: dalla sua fermentazione ottiene la chicha, una bevanda alcolica e saporosa come la birra”. 

[Walter Bonatti, Perù 1967]. 

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Nils Holmgren, CC0, via Wikimedia Commons

Chicherías per cantare ballare e bere chicha.

Alla fine dell’epoca coloniale compaiono migliaia di chicherías: micro birrifici casalinghi in cui solitamente sono le donne [le chicheras] che producono e servono la bevanda agli avventori.

Del resto, le testimonianze storiche attestano che la preparazione della chicha andina è sempre stata un’attività femminile.

In epoca Inca, per esempio, la produzione rituale era affidata alle Vergini del Sole, scelte direttamente dall’Imperatore e la ricetta prevedeva l’aggiunta di pepe rosa.

Oggi la chicha viene versata in ampi bicchieri, ma in passato veniva servita in zucche secche decorate, denominate potos o cujuditos secondo la dimensione. Alcune chicherías servono cibo e usano la chicha per marinare e preparare vari piatti di pesce e carne, in abbinamento con l’ajì, il peperoncino piccante locale.

Nelle chicherías si canta e si balla e si brinda alzando la chicha e ripetendo aaaaji.

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Jlh249, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons

È sempre Walter Bonatti, nello stesso reportage sopra menzionato, che ci offre una fotografia autentica del mondo andino: 

“Nei villaggi più piccoli non esiste la tienda, il negozio, ma alcune bandierine appese alle case indicano con il loro colore ciò che lì si può trovare: le bandierine rosse sono l’emblema della chicha, quelle verdi della coca, le bianche del pane.

[…] In queste valli, troppa miseria ha fossilizzato il ritmo dell’esistenza […]. Una volta all’anno, e per un solo giorno, tutto si riassume in un’unica espressione gioiosa: la festa.

[…] qualcosa di sacro e pagano al tempo stesso, in cui si ritrovano il culto incaico del Dio del Sole e il cristianesimo dei conquistadores, un miscuglio insomma di religione e di magia. […].

La chicha e la huarapa inebriano questi indios […].

Le donne vestono polleras di una policromia smagliante, i corpetti attillati premono sui seni voluminosi.

Giovani e vecchie portano la tradizionale bombetta, le meno povere si ornano di collane di vetro colorato e di specchietti.

[…] tutti cantano e ballano ininterrottamente fino all’alba […]”.

 

[Walter Bonatti, Perù 1967].

Nel 2015 il Ministero della Cultura peruviano ha dichiarato le Chicherías Patrimonio Cultural de la Nación. 

Un segnale positivo. Forse la Chicha de Jora non cadrà subito sotto i colpi della globalizzazione che elimina via via le produzioni di autosussistenza, fagocitando i tesori sociali creati dall’umanità in oltre 10.000 anni di agricoltura.

Per il momento, mentre scriviamo, è probabile che nella sierra peruviana qualche vecchia india stia ancora masticando chicchi di mais per farli germinare e tra pochi giorni nelle giare interrate come ai tempi degli Inca sarà pronta altra chicha.

Chicha, la musica della sierra andina conquista le città.

e ci avete seguiti in questo Trip nel mondo della birra sudamericana magari vi è venuta la voglia di entrare in una chichería per gustare una vera, densa, acida e schiumosa chicha india.

Vi auguriamo che il desiderio si avveri presto e vi salutiamo sulle note di un brano di Chicha, la musica degli andini migrati nelle metropoli. 

Tornate a viaggiare nel mondo della birra artigianale con OTUS TRIP. A presto.

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